Secara definisi, susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin (Buckle dkk, 1987; Varnam and Sutherland, 1994). Secara kimia Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya terkandung gula, garam – garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal (Varnam and Sutherland, 1994).
Komposisi utama susu adalah protein, lemak, dan laktosa (gula susu), yang merupakan pensuplai bahan pembangun untuk ternak muda, dan juga sebagai sumber energi dilengkapi dengan berbagai jenis nutrisi lain, seperti: mineral, vitamin dan bahan – bahan organik lainnya. Namun demikian, susu mempunyai kekurangan yaitu kandungan zat besi dan vitamin D rendah, dimana ternak muda akan sangat bergantung pada persediaan yang ia terima dari induk sejak kelahirannya.
Susu (dalam kondisi mentah/sebelum di olah) terdiri dari beberapa jenis sebagai berikut : (Sudarwanto dan Lukman, 1993)
1. Susu kolostrum, yaitu susu yang dihasilkan langsung oleh sapi setelah melahirkan dan memiliki lama produksi sekitar 5 – 8 hari. Susu kolostrum ini memiliki karakteristik yaitu: kadar globulin dan mineral yang tinggi dan kadar laktosa rendah dan memiliki rasa pahit dan asin.
2. Susu kandang, yaitu susu yang berasal dari sapi – sapi produktif dari suatu peternakan dan biasanya sudah melalui proses penyaringan (filtrasi).
3. Susu Koperasi, yaitu susu yang berasal dari peternak anggota koperasi dan telah melalui proses penyaringan yang lebih baik, pengukuran kadar lemak, uji berat jenis (BJ) dan uji alkohol. Adapun tujuan dari pemeriksaan susu pada koperasi adalah untuk menentukan kualitas susu dan harga susu yang dibayarkan kepada peternak anggota koperasi dan disimpan pada suhu 4 – 60C sebelum ditransportasi.
4. Susu Perusahaan, yaitu susu yang dihasilkan oleh suatu perusahaan peternakan sapi perah dengan syarat – syarat tertentu. Susu perusahaan ini dihasilkan dari suatu peternakan yang besarnya relatif sedang dan berasal dari bangsa sapi yang sama, dengan periode laktasi yang tidak jauh berbeda dan diberi pakan yang sama.
5. Susu Konsumsi, yaitu susu mentah yang dapat langsung dikonsumsi. Susu ini biasanya diproduksi oleh suatu perusahaan khusus dan langsung dijual ke konsumen, namun jenis susu semacam ini tidak lazim di Indonesia. Disebut susu konsumai jika suhu tidak melebihi 60C pada saat peternak mengirimkan susu ke perusahaan; jumlah mikroba tidak melebihi 80.000 per ml; jumlah koliform per 0,1 ml sama dengan nol; kadar lemak susu minimal 3,5%; tidak ada bau, rasa dan konsistensi yang menyimpang.
Pengolahan susu salah satunya dilakukan secara fermentasi, yaitu perlakukan perubahan kimia dengan menggunakan enzim, baik yang telah terdapat dalam susu secara alami atau yang dihasilkan oleh mikroorganisme dengan cara menambahkannya (Buckle dkk, 1987). Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi memiliki fungsi untuk proses pengasaman, pengembangan tekstur dan pemberi cita-rasa pada susu yang diolah, sedangkan mikroorganisme lainnya seperti kapang dan jenis lainnya memiliki fungsi untuk memodifikasi tekstur dan cita-rasa sebagai akibat dari pertumbuhannya, melakukan aktivitas metabolisme dan melepaskan enzim proteolitik dan lipolitik (Staff, 1998) serta khamir memiliki fungsi menghasilkan alkohol dengan produk metabolisme utamanya adalah etanol (Buckle dkk, 1987).
Produk susu hasil permentasi terdiri dari beberapa jenis sebagai berikut :
1. Susu asam, yaitu susu yang difermentasi dengan menggunakan bakteri Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris dan Streptococcus diacetyllactis (Sudarwanto dan Lukman, 1993). Susu asam ini dibedakan lagi berdasarkan jenis susu yang dipergunakan dan memiliki kandungan lemak bervariasi yaitu: > 3,5%, 1,5 – 2% dan < 0,5% (Sudarwanto dan Lukman, 1993).
2. Yogurt, yaitu susu yang mempunyai flavor karakteristik disebabkan oleh pertumbuhan dua mikroorganisme, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt adalah memili rasa asam dan mempunyai tekstur yang lembut yang bentuknya dapat menyerupai jel yang dihasilkan oleh junket atau berupa cairan yang kental seperti custard, bergantung pada cara bagaimana yogurt dihasilkan. Susilorini dan Sawitri (2006) menyatakan bahwa komposisi yogurt secara umum yaitu protein (4 – 6%), lemak (0,1 – 1%), laktosa (2 – 3%), asam laktat (0,6 – 1,3%) dan memiliki pH 3,8 – 4,6.
3. Kefir adalah susu fermentasi yang terdapat dalam jumlah yang besar di Rusia dan berasal dari susu kambing, domba atau sapi dan produk ini biasanya merupakan campuran dari berbagai jenis flora yang di dalamnya terdapat berbagai spesies asam laktat dan juga khamir (Staff, 1998). Kefir memiliki karaketristik seperti memiliki rasa asam, beralkohol serta menghasilkan sedikit gelembung gas (Haflinger et al, 1991) dan juga memiliki permukaan yang sedikit berbuih, memiliki konsistensi yang khas dan berwarna krem (White and White, 1995)
4. Koumiss secara tradisional dibuat dari susu domba dan memiliki karakteristik yaitu asam, ‘yeasty’, dengan aroma yang mirip dengan yogurt.
5. Kishk merupakan produk pangan kering tradisional yang berasal dari Timur Tengah. Kishk dibuat dari kombinasi antara low-fat yogurt (atau buttermilk atau susu fermentasi) dengan garam dan gandum yang dimasak setengah matang yang dikenal dengan istilah burghol. Adonan kishk diremas setiap hari selama beberapa hari sampai membentuk bola – bola kecil. Lalu dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari dan dicampurkan ke dalam tepung. Cara memasak kishk yang populer adalah dengan memasaknya dengan air dan disajikan dalam bentuk bubur.
6. Quarg dan Fromage Frais merupakan produk susu fermentasi yang didapatkan dengan cara memfermentasi susu menggunakan starter keju seperti Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis var diacetylactis dan Leuconostoc mesentroides ssp. cremoris. Quarg merupakan soft cheese yang belum matang dan dibuat dari susu skim dan oleh karena itu memiliki kadar lemak yang rendah. Karakteristik yang dimiliki oleh Quarg adalah berwarna putih susu, bertekstur lembut, memiliki daya spread yang baik, tidak sineresis dan bersih tetapi memiliki sedikit rasa asam.
7. Cultured cream merupakan cream yang diberi kultur/difermentasikan dengan bakteri asam laktat dan sering dipergunakan sebagai bahan tambahan dalam memasak. Produk ini dibuat dengan menggunakan cream dengan kandungan lemak minimum sebesar 18% (di Inggris) sampai dengan 20%. Cultured cream memiliki karakteristik yaitu: sedikit asam dengan sedikit citarasa keju, memiliki struktur seragam dan agak sedikit kental.
8. Dahi (yang dalam bahasa sanksekerta berarti dadih) merupakan produk fermentasi susu yang popular di India, karena dahi memiliki karakteristik yang analog dengan yogurt dalam penampilan dan konsistensinya. Dahi populer untuk dikonsumsi karena rasanya yang berbeda dan dipercaya memiliki nutrisi yang baik dan juga memiliki efek untuk menyembuhkan penyakit. Dahi banyak digunakan dalam berbagai masakan India.
9. Cultured buttermilk adalah produk yang didapat dengan menambahkan suatu kultur streptococci penghasil asam ke dalam susu skim. Produk ini mempunyai keasaman sedang dan mempunyai flavor yang menyerupai mentega. Produk ini mempunyai sifat-sifat yang sama dengan buttermilk yang terbentuk selama proses pembuatan mentega, selama proses churning dari krim asam menjadi mentega. Nilai nutrisi produk ini sama dengan skim milk yang digunakannya sebagai bahan baku.
10. Nata de Whey. Nata adalah hasil sintesa dari gula oleh Acetobacter xylinum yang berupa selulosa bakteri yang memiliki tekstur agak kenyal padat dan konsistensi yang tegar dan kokoh serta berwarna putih dan transparan (Alaban, 1961). Sedangkan whey merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju yang masih mengandung protein, laktosa dan mineral (Scott, 1986); namun sudah tidak mengandung lemak dan kasein (Rahman dkk, 1992). Nata de whey adalah produk nata yang menggunakan whey sebagai bahan bakunya (Yoneda, 2003).
